I NOSTRI SALUMI
C'erano una volta i Macchiaioli Maremmani, maialotti neri che pascolavano in branchi più o meno consistenti nei boschi e negli incolti della nostra provincia. Spesso con loro c'era un porcaro che li sorvegliava durante il giorno e, per sfuggire al bracconaggio, li riaccompagnava la sera ai ricoveri. Ma i Macchiaioli crescono piano piano, sono poco produttivi, e a partire negli anni Venti del Novecento vengono sostituiti con razze suine dall'accrescimento piu' rapido e dalla maggiore produzione di carne.
Antonio ha iniziato il recupero di questa razza nei primi anni Duemila. Il maiale che ha recuperato con tanto impegno e tenacia è la Macchiaiola Maremmana Primitiva presente sull’Amiata ed in tutta la Toscana fin dai tempi del Medioevo. In questo suo cammino, che credeva solitario, ha incontrato l’Università di Firenze con tutti i suoi eccellenti collaboratori, l’Associazione Genoma Amiata e la provincia di Grosseto con il progetto transfrontaliero Vagal, il cui scopo è proprio quello di fare di un territorio e dei suoi animali il punto di partenza per un viaggio verso uno sviluppo sostenibile. E cosi’, grazie anche a questi fortunati incontri, la storia è andata avanti ed il sogno di recuperare questa razza ed i suoi eccellenti prodotti è diventato realtà.
I maiali Macchiaioli primitivi sono caratterizzati da un mantello completamente nero. Piccoli di statura, con un accrescimento lento, dotati di grande rusticità, sono adatti ad un allevamento brado o semibrado. I nostri maiali sono alimentati con prodotti biologici e la finitura è a ghianda. La carne, tenera e succulenta, contiene un’alta concentrazione di Omega 3 e Omega6 e bassa concentrazione di grassi saturi; friggere con lo strutto di questi maiali equivale a usare olio extravergine di oliva.
L’Università di Firenze ha messo a punto un disciplinare per l'allevamento, la macellazione e la trasformazione della carne. I salumi non contengono né pepe né peperone né conservanti, piuttosto gli odori ricavati dalle piante aromatiche spontanee e dell’orto (salvia, rosmarino, timo, alloro, finocchietto, aglio), raccolte ed essiccate qui al podere. I prodotti che ne derivano, grazie alla qualita' della carne, al tipo di avvevamento, di trasformazione, e agli aromi utilizzati, potrebbero davvero essere simili a quelli che si mangiavano nel Medioevo in queste campagne.
Prosciutto
Deriva dalla stagionatura della coscia per ventiquattro mesi. Dopo un'attenta salatura si lava la coscia con vino rosso e si ricopre con le erbe essiccate. Trascorso un anno si ripulisce la superficie esposta e si ricopre con strutto misto ad alloro e rosmarino per un ulteriore affinamento.
Capocollo
Stagionato da tre a sei mesi, aromatizzato al finocchio.
Carne fresca
Disponiamo di carne fresca di vitello, maiale e agnello biologici. Poiché siamo una piccola azienda, la disponibilità varia durante l'anno.
Contattaci per maggiori informazioni, prezzi e disponibilità.
Salame
Nella tradizione delle nostre campagne non si faceva un impasto diverso per il salame e per la salsiccia fresca, a cambiare era soltanto la dimensione dei budelli. Carni scelte, accuratamente salate e aromatizzate vengono insaccate in budelli naturali bagnati nel vino rosso e appesi ad essiccare. La stagionatura puo' durare da un mese per la salsiccia nei budelli fini, a circa quattro per i bubelli medi, e fino a più di dieci per quelli grandi. I budelli grandi, consumati in Autunno, erano le cosidette "Zie", apprezzate soprattutto per le merende e le cene fra amici.
Lonza
Praticamente le bistecche disossate in un taglio unico macerato in vino bianco locale e aromi spontanei e dell’orto. Affettato fino ha un gusto delicato adatto ad antipasti e spuntini.